天然酵母でパンづくり
2015年 10月 07日
酵母は専門店で買えるのですが、そのお値段が高くてびっくり。パンを1回焼くのにつき、と計算してみると、なんとも足元を見られてる感じ〜。
なので、まずはホームベーカリーで基本に忠実に酵母起こしとパン生地づくり、パンづくり、とひと通りやるのと並行して、中種製法という、前から気になっていた手法も取り入れて、マイ酵母づくりも目指すことにしました。
仙台の図書館で手にとって、中種製法に興味を持つきっかけとなった本。東京のお教室にいつか行きたい、と思っていたのですが、著者は若くして亡くなられてました。。品切れでしたが、この夏復刊されて、迷わず購入。
ある程度つくり慣れた人を前提に書かれており、初心者が読んでも実際にパンをどうつくるのかまでは、なかなかわかりませんが、スパッとした語り口が小気味よい1冊です。
まずは丸パン。ふんわりできました。バター不使用ですが酵母の甘い香りがします。
ホームベーカリーで焼いたパン。
これも中がみっしりして甘みがあります。
ただ、ホームベーカリーは手軽でも、酵母起こしに24時間、このパンを焼くのに7時間。。。かなり時間がかかりました。
中種製法のパン第一号は、クルミ入りのパン・オ・ノア。
卵の入った生地で、初めてにしては上出来でしたが、これも朝からこね始めて、焼き上がりは夕食後でした。
失敗点としては、
・クルミは乾煎りするときにうっかり焦がしてしまった。しかし、わざわざ水洗いしてローストしたし、クルミ自体のお値段も高いし、と、えいっと投入。次からは目を離さないようにします。
・クルミを生地に練り込むときに、まな板の上で作業したので、生地を十分伸ばせず、クルミが偏った。
・クープを包丁とハサミで入れたので(仙台のお教室では剃刀で入れてました)、いまいちだった。、
あとは、発酵の程度を見極めるのが課題。。十分なのか、足りていないのかがわかりません。
道具も、もうちょっといろいろそろえたいところです。パンこね台、オーブンなどの大物は即決できませんが、まずは大きめのボウルを買いました。これで中種のキープが楽になるはず。
またつくったら載せますねー。